PRACTICANDO LA PRACTICA

Hoy he tenido mi primera práctica individual con mi Chef de Pastelería, y ha sido mucho peor de lo que esperaba.
Me he puesto muy nerviosa, y ha habido mucha tensión. La idea es practicar lo que hacemos en prácticas de cara al exámen.
He hecho dos Genoisse y ninguna me ha salido igual, es un poco  a suerte. También he hecho una Paté Sucré y no me ha quedado como yo esperaba. la verdad es que la tensión no la llevo muy bien y tener al profe a mi lado todo el tiempo viendo lo que yo hago , no me ha ayudado mucho.
Espero hacerlo mejor el día del exámen.
Para la práctica he tenido que llevar mis propios ingredientes y cuando he ído a comprarlos al super, me he dado cuenta de la cantidad de huevos y mantequilla que gasto. He comprado 24 huevos , 2 kg de mantequilla, 2 kg de harina , 1kg de azúcar y 1kg de almendra molida, y no creas que me ha sobrado mucho.

El otro día también tuve una tutoría personal con mi Chef, y me dijo que  yo tenía muy buena técnica, que trabajaba muy bien, pero que en la decoración final de la tarta quería ver mi sello.
Yo al principio no le entendía pero me lo explicó mejor y lo capté; quiere que plasme mi personalidad en la tarta, que cuando vea la tarta, él reconozca que la ha hecho María, y la verdad,  es que salí un poco preocupada, porque no sé si voy a saber hacer eso. Pero bueno, al menos lo intentaré.

BIZCOCHO DACQUOISE

Os tengo que contar que me he hecho adicta a este bizcocho desde que lo he descubierto. Nos enseñaron el otro día la técnica, y yo lo he practicado unas tres veces y he de reconocer que ninguna  de ellas me salió igual. Pero voy a seguir practicando porque me ha encantado!!! Es delicioso, crujiente y tostadito por fuera y suave por dentro y con una textura como de merengue horneado.
Sus ingredientes son: almendra en polvo, azúcar glass, harina, y claras. Nada más. Se empieza haciendo un merengue con las claras y un poco de azúcar y cuando está bien firme el merngue se le añade, la harina, la almendra y el azúcar glass. Se extiende en una plancha ó se mete en manga pastelera y se escudilla en un molde.
Cosas importantes: es difícil pillar el punto exacto en el que está el merengue para añadir lo demás, y otra cosa difícil es el tiempo de coción y la temperatura. suelen ser unos 170-180º pero el tiempo es más difícil de saber. Tiene que quedar crujiente y doradito por fuera, bastante dorado la verdad, y tierno  esponjoso por dentro, con un toque de almendra BUENÍSIMO!!!!
A mí me ha encantado
Luego se puede montar en una tarta con muchos tipos de cremas: crema de mantequilla de avellanas, de pistacho, una crema chibouste, una mousselina, etc...

En éste caso yo le di forma al bizcocho de flor , y lo rellené con una crema de pistacho.

Y en ésta otra, lo rellené con una crema de mantequilla de avellanas. Me encantó!!! Una delicia!!! Y... muy calórica. Mañana me tendré que ir a correr por lo menos un par de klómetros más  :)

DOMINANDO EL ARTE DE LA COCINA DE LE CORDON BLEU

Después de casi un par de meses en la Escuela de Le Cordon Bleu, mi balance es muy positivo. Empezamos un grupo muy dispar entre nosotros pero hemos ído encajando muy bien, cada uno con sus peculiaridades pero ya van haciéndose grupitos. Sí es verdad, que unos van más adelantados que otros y ello supone un ritmo más lento en general para todos.
A éstas alturas de curso ya ha habido algún abandono y más que se preveen para  el fínal del primer nivel. Yo de momento sigo al pie del cañón y cada día más felíz y aprendiendo mucho, sobretodo perfeccionando muchas técnicas que antes las hacía más ó menos bien pero ahora cada vez me van saliendo más de profesional.
Empezamos haciendo muchas coberturas, glasas, siropes, fondant... luego galletas, y ahora ya hemos hecho un montón de tartas, por supuesto todas con un toque muy francés.
Ha habido un par de días que incluso mi querido Chef,  nos hizo montar las claras a mano. Y no veas el panorama, 16 personas a la vez batiendo varillas en un bol con un ruído tremendo y todos quejándonos del dolor de brazos. Como podéis imaginar tuvimos que tirarlas a la basura porque no estaban del gusto de nuestro Chef. ! Después de todo el trabajo que nos costó!!!
Otra nota también curiosa que me llamó la atención, al igual que a Julie en "Julie & Julia" es la cantidad de mantequilla que usamos para todo, kilos y kilos!!!
Una de las recetas que más me ha gustado y que encuentro muy práctica son los "Pralinés". Consiste en hacer un caramelo rubio claro al que añades un fruto seco como, avellanas, nueces, pistachos, almendras... los caramelizas y los dejas enfriar sobre un papel de silicona, una vez frío lo metemos en la Termomix y lo trituramos muy bien hasta consegir una pasta muy rica que nos sirve después para mezclar con crema pastelera, con cremas de mantequilla , con chantilly.... me encanta, y ya he hecho de varias veces y de varios tipos.
aquí os dejo alguna fotito de alguna cosa que hemos ído haciendo.

Praliné de avellanas

Fondant

Galletas Diamante y Nantais

Tarta de manzana

tejas de almendra y lenguas de gato

Rocas de coco

Madalenas

Cake de frutas

Y por hoy esto es todo, ya os iré contando más cosillas la próxima semana.